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사진=클립아트코리아 "설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요" 홈베이킹 커뮤니티에 자주 올라오는 고민이다. 베이킹은 과학이다. 설탕은 단맛 이상의 역할을 해, 설탕 대신 다른 성분을 넣으면 빵의 구조, 색 심지어 식감까지 달라질 수 있다. 설탕 대신 꿀이나 시럽을 넣을 땐, 어떤 걸 고려해야 할까? ◇설탕 대신 꿀·시럽 넣는 이유는?홈베이킹으로 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣는 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있다. 주로 ▲설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 차라리 더 건강할 것이라고 여기거나 ▲비건이기 때문이다. 비건은 완전 채식주의자를 뜻하는 것으로, 식품 제조 과정에서 동물 유래 소재가 사용되는 것도 지양한다. 일부 백설탕은 소·돼지 등 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터로 탈색하거나 불순물을 제거하는 과정을 거친다. 이 때문에 비건인 경우 백설탕이 들어가지 않은 빵을 직접 만들어 먹는 경우가 많다. 국내 대다수 기업에서는 설탕 정제 과정에서 뼈탄을 사용하지 않고 있다. 식물성 소재나 광물 등으로 대체한다.건강에는 어떨까? 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도다. 꿀과 메이플시럽에는 설탕과 달리 폴리페놀, 미네랄 등이 함유돼 있고, 메이플 시럽은 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 설탕 대신 메이플 시럽을 먹으면 혈당 조절에 도움이 되고, 복부 지방을 줄이는데도 더 효과적이라고 'The Journal Of Nutrition'에 밝히기도 했다. 하지만, 두 당 모두 당은 당이다. 과량 섭취하면 혈당이 오르고, 대사에 안 좋은 영향을 미친다. 또 꿀은 1세 미만 영아에게 특히 치명적인 보툴리누스균이 있을 수 있어 주의해야 한다.◇반죽에서 수분 덜어내야설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣기로 했다면, 반죽에서 물을 빼야 한다. 설탕을 기준으로 작성된 레시피 그대로 물의 양을 사용하면, 빵이 처지고 볼륨은 감소할 가능성이 크다. 식감도 질겅이는 방향으로 바뀔 수 있다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 많은 수분을 이미 함유하고 있기 때문이다. 꿀을 쓸국내 닭고기 수입물량 중 80% 이상을 차지하는 브라질산 닭에서 고병원성 조류인플루엔자(HPAI) 가 발생하며 초비상이 걸렸다. 브라질산 닭 전면 수입금지 조치에 들어간 정부는 국내 닭고기 업체들을 소집해 긴급회의를 개최하고 할당관세 적용·제3국 대체수입 등 대책 마련에 착수했다. 하지만 수입금지 장기화 시 물량이 부족해질 수밖에 없어 ‘국민간식’ 치킨 가격 추가 상승이 불가피할 전망이다.농림축산식품부는 19일 오후 하림·체리부로 등 국내 닭고기 가공·판매업체들과 긴급 영상회의를 개최하고, 브라질산 닭 수입금지와 관련해 국내 수급 현황과 대응 방안을 논의할 예정이다.농식품부에 따르면, 지난해 기준 닭고기 부분육 수입 물량 18만4600t 가운데 브라질산은 15만8100t에 달했다. 브라질산 비중이 85.6%에 이를 정도로 의존도가 높다. 일단 업계가 3개월 치 물량은 확보한 것으로 정부는 파악하고 있지만 관건은 수입금지 기간이다. 한국과 브라질 간 ‘수입위생조건’에 따르면 HPAI 양성이 마지막으로 확인된 지난 15일부터 28일간 추가 발생이 없을 경우 브라질 측이 우리 측에 수입재개를 요청할 수 있긴 하다. 문제는 사태 장기화 가능성을 배제할 수 없다는 점이다.브라질산을 포함해 수입산 닭고기는 부위별로 들어와 마트·편의점 등에서 식자재용으로 팔린다. 우리가 배달시켜 먹는 프랜차이즈 치킨집에서 쓰는 것은 통상 한 마리짜리 국내산 계육이다. 하지만 브라질산 닭 수입금지 기간이 길어질 경우 국내산 닭 수요가 급증하며 연쇄적으로 공급부족이 빚어지고 결국 가격 인상으로 이어질 수밖에 없다.농식품부 관계자는 “할당관세를 적용해 제3국에서 수입해오는 업체의 부담을 낮춰주거나 종란을 들여오는 방안, 국내산 육용종계의 생산가능 기한을 연장해 국내 공급을 확대하는 방안 등을 모두 검토할 방침”이라고 말했다.농식품부는 브라질 농축식품공급부가 세계동물보건기구에 종계 농장의 HPAI 발생을 보고함에 따라 15일 선적분부터 브라질산 종란·식용란·병아리·가금육 및 가금생산물 수입을 전면금지하고 있다.박수진 기자

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